平时在家做鱼，很多人第一步就错了。不管是煎鱼、炸鱼还是蒸鱼，总喜欢先用盐和料酒腌制，觉得这样既能去腥又能入味。可结果往往事与愿违，鱼肉要么又柴又老，要么腥味没去掉还带着一股料酒的怪味，吃起来口感差不说，还浪费了好食材。其实腌鱼根本不用盐和料酒，今天就把大厨教我的万能腌鱼绝招分享给大家，保证做出来的鱼鲜嫩入味，一点腥味都没有，不管什么鱼都适用。
盐和料酒腌鱼的致命缺点
很多人不知道，用盐直接腌鱼是导致鱼肉变柴的罪魁祸首。盐会产生强大的渗透压，让鱼肉细胞中的水分快速流失，同时鱼肉中的蛋白质会因为脱水而凝固变性，原本鲜嫩的肉质会变得紧实发柴，吃起来像嚼木头一样。而且盐的渗透速度不均匀，往往鱼肉表面已经很咸了，里面却还没有味道，口感非常差。这也是为什么很多人做的水煮鱼片不嫩滑，红烧鱼块口感发硬的主要原因。
料酒去腥的效果其实并不理想。料酒中的酒精虽然能溶解一部分腥味物质，但如果腌制时间不够或者烹饪时温度不够高，酒精无法完全挥发，就会在鱼肉中留下一股刺鼻的怪味，反而掩盖了鱼肉本身的鲜味。另外，料酒中含有大量的水分，会稀释鱼肉的鲜味，还会让鱼肉表面变得湿漉漉的，煎的时候特别容易粘锅破皮，影响卖相和口感。很多人做清蒸鲈鱼有怪味，就是因为用了料酒腌制。
处理鱼的基础去腥步骤
想要鱼不腥，处理鱼的步骤比腌制更重要，这是很多人都忽略的关键。不管用什么方法腌制，只要鱼身上的腥味源头没去掉，怎么腌都会有腥味。掌握鱼去腥的最好方法，才能做出真正好吃的鱼。
1、刮净黑膜。鱼肚子里的那层黑色薄膜是腥味最重的地方，里面含有大量的杂质和腥味物质，一定要用刀或者勺子彻底刮干净，一点都不能留。如果黑膜刮不干净，即使放再多调料也掩盖不住腥味。
2、抽掉鱼腥线。鱼腥线是鱼身上感知水流的器官，里面聚集了很多腥味物质。在鱼头下方 1 厘米处切一刀，能看到一个白色的小点，用手捏住这个小点，一边轻轻拍打鱼身，一边慢慢往外拉，就能抽出完整的鱼腥线。鱼的两侧各有一条，都要抽掉。
3、冲净血线。鱼脊骨旁边有一条血线，里面的淤血也是腥味的重要来源。把鱼从中间劈开，用流动的清水反复冲洗脊骨处的淤血，直到水变清澈为止。这一步对于草鱼、鲤鱼等淡水鱼尤为重要。
4、剪掉鱼鳍和鱼鳃。鱼鳃是鱼的呼吸器官，里面有很多细菌和杂质，腥味也很重，一定要彻底剪掉。鱼鳍虽然没有什么腥味，但煎的时候容易糊，影响口感，也可以一起剪掉。
大厨万能腌鱼配方与操作
处理好的鱼，切成自己需要的大小，比如鱼片、鱼块或者整鱼，就可以开始腌制了。这个配方是大厨用了几十年的绝招，全程不用盐和料酒，做出来的鱼鲜嫩多汁，入味十足。这才是腌鱼的正确方法，学会了再也不用愁做鱼不好吃。
1、制作葱姜水。准备大葱 1 段，生姜 1 块，都切成片，用刀背用力拍碎，让葱姜的汁液充分释放出来。把拍碎的葱姜放入碗中，加入 30-40 度的温水，水量以能没过葱姜为宜，浸泡 10 分钟。然后用手用力抓捏葱姜，把里面的汁液全部挤出来，最后用滤网过滤掉葱姜渣，得到清澈的葱姜水。用温水浸泡葱姜，能更好地析出葱姜中的挥发性去腥物质，去腥效果比冷水好一倍。
2、葱姜水去腥。把切好的鱼肉放入大碗中，倒入适量的葱姜水，用手轻轻抓拌均匀，让每一块鱼肉都均匀地裹上葱姜水。静置 5 分钟，让葱姜水充分渗透到鱼肉中，带走里面的腥味物质。5 分钟后，把碗中多余的葱姜水倒掉，不要留太多水分，以免影响后续腌制效果。
3、蛋清锁水。在鱼肉中加入 1 个蛋清，用手轻轻抓拌均匀，让蛋清均匀地裹在每一块鱼肉的表面。蛋清能在鱼肉表面形成一层保护膜，锁住鱼肉内部的水分，烹饪的时候水分不会流失，鱼肉就会特别鲜嫩。这是鱼怎么腌才嫩的关键秘诀。
4、淀粉挂浆。接着加入 1 勺玉米淀粉，继续用手轻轻抓拌均匀。淀粉不要加太多，只要能在鱼肉表面形成薄薄的一层就行，太多了会让鱼肉表面变得厚重，影响口感。玉米淀粉的质地细腻，挂浆效果最好，不要用红薯淀粉或者土豆淀粉替代。
5、提鲜增香。加入少许白糖和白胡椒粉，用手抓拌均匀，腌制 10 分钟即可。白糖不是让鱼变甜，而是能激发鱼肉本身的鲜味，让味道更加柔和醇厚。白胡椒粉有很好的去腥增香效果，量一定要少，只要能闻到淡淡的香味就行，太多了会掩盖鱼肉的鲜味。
不同鱼类的腌制微调技巧
这个万能配方适用于所有鱼类，但不同的鱼腥味轻重和肉质不同，可以根据实际情况做一些微调，效果会更好。掌握这些腌鱼技巧，不管什么鱼都能做得好吃。
淡水鱼比如草鱼、鲤鱼、鲫鱼，腥味比较重，可以在制作葱姜水的时候，加入几粒花椒一起浸泡，花椒的香味能更好地中和淡水鱼的土腥味。腌制时间可以延长到 12 分钟，让去腥更彻底。做酸菜鱼、水煮鱼的时候，用这个方法腌制的鱼片特别嫩滑。
海鱼比如鲈鱼、多宝鱼、黄花鱼，本身腥味比较淡，而且肉质鲜嫩，葱姜水的用量可以减少三分之一，腌制时间缩短到 8 分钟，避免葱姜的味道太重掩盖了海鱼本身的鲜味。淀粉的用量也要稍微减少一点，以免影响海鱼细腻的口感。
无刺鱼比如龙利鱼、巴沙鱼，肉质特别嫩，容易碎，所以抓拌的时候一定要轻，不要用力揉搓。蛋清可以多放一点，淀粉少放一点，腌制时间控制在 5 分钟以内，不然鱼肉会变得黏糊糊的，影响口感。这种鱼特别适合给老人和孩子吃。
后续烹饪的关键加分项
腌好的鱼，烹饪的时候注意这几个小技巧，做出来的鱼会更加完美。这些煎鱼不粘锅的技巧和蒸鱼的正确做法，都是大厨不传的秘诀。
煎鱼的时候，一定要做到热锅冷油。先把锅烧到微微冒烟，然后倒入适量的食用油，转动锅让油均匀地铺满锅底，再放入腌好的鱼。放入鱼后不要马上翻动，煎到一面金黄定型后再翻面，这样鱼皮就不会破，卖相特别好。煎好的鱼用来做红烧鱼、糖醋鱼都非常合适。
蒸鱼的时候，一定要水开后再上锅。大火蒸制，根据鱼的大小调整时间，一般 1 斤左右的鱼蒸 8-10 分钟就可以了。蒸好后，一定要倒掉盘中的腥水，再淋上热油和生抽，这样蒸出来的鱼才会鲜嫩无腥。很多人蒸鱼不好吃，就是因为没有倒掉蒸出来的腥水。
红烧鱼的时候，煎好鱼后，一定要加入开水，不要加冷水。冷水会让鱼肉突然收缩，蛋白质凝固，导致鱼肉变柴。加入开水后，小火慢炖 10-15 分钟，让味道充分渗透，最后大火收汁即可。这样做出来的红烧鱼，鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁。
腌鱼常见误区避坑
很多人腌鱼失败，都是因为踩了这些常见的误区，一定要注意避开。了解这些腌鱼误区，才能避免做鱼失败。
1、腌制时间过长。很多人觉得腌制时间越长越入味，其实不然。腌制时间超过 20 分钟，鱼肉中的水分就会开始流失，肉质会变柴。一般腌制 10 分钟左右就足够了，既能入味又能保持鲜嫩。
2、用力抓拌鱼肉。鱼肉很嫩，用力抓拌会把鱼肉抓碎，影响口感。腌制的时候一定要用手轻轻抓拌，让调料均匀地裹在鱼肉表面即可。
3、淀粉放太多。淀粉放太多会让鱼肉表面形成一层厚厚的壳，吃起来口感发面，还会掩盖鱼肉的鲜味。只要薄薄的一层就行，能锁住水分就可以了。
4、用葱姜丝直接腌制。很多人喜欢把葱姜丝直接和鱼肉一起腌制，这样葱姜丝会粘在鱼肉上，煎的时候容易糊，而且味道不均匀。用葱姜水腌制，既能去腥又不会有残留，效果更好。
以上就是大厨教我的万能腌鱼绝招，全程不用盐和料酒，做出来的鱼鲜嫩入味，一点腥味都没有。不管是煎、炸、蒸、煮还是红烧，这个方法都适用。只要掌握了这个方法，以后在家做鱼再也不用担心鱼肉变柴或者有腥味了，家人都会夸你是大厨。这个方法简单易学，一看就会，赶紧收藏起来试试吧。